作者blueherobest (苦蓮)
看板Food
標題[食記] 台北 厲家菜
時間Sun Aug 3 20:00:03 2014
圖文：
http://bluehero.pixnet.net/blog/post/41203972時間：2014/8
期待已久的厲家菜台北店總算低調地開始營業了，厲家菜開設於Bellavita貴
婦百貨的三樓，Robuchon的對面。這片店面已經裝修多時，遲遲未開幕，今
年七月底總算開始試賣。不同於造成轟動的添好運，厲家菜雖然在主流媒體
上有不少來台開店預告報導，但實際開業之後，網路上卻是相當平靜，不像
添好運一開始試賣，當天便有文章出現。我想這也是平價的港式點心與高價
的宮廷御膳之間的差別，畢竟人人都能不心疼地吃添好運；但要花大錢吃厲
家菜就得考慮考慮了。
另一方面，香港與北京相比，不僅是地理位置離台灣近，在心理感情上也比
北京來得親近；再者，台灣對於京、魯菜的認識大概限於北京烤鴨吧，這也
是台灣北方菜的主流。既然如此，那就更別說宮廷菜了，想必了解的人也不
多。厲家菜的起源來自於同治、光緒年間的內務府大臣厲子嘉，皇家每天吃
的菜都經過他的審批，同時也都吃過，記錄下來的菜譜不計其數。其後，他
的孫子厲善麟繼承了這些菜譜與料理作法，最初以提供私房菜的方式來經營
餐廳，
最初他在羊房胡同裡的小四合院經營私房菜，一天只開一桌，而且不能點菜
，只提供套餐。儘管如此，預訂者還是絡繹不絕。在美國總統柯林頓來用餐
過後，讚不絕口，之後陸續有各國政要顯貴來用餐，對其稱讚不已，至此打
出了名號來。門口的厲家菜三字是末代皇帝的弟弟溥傑所書，台北店的門口
也放了這三字招牌。
一樓門面的磚牆一整個令人想起北京的現代胡同建築，就是用這種灰色石磚
砌成，不過我用手去敲了一下牆壁，是空心的，看來只是表面做成磚牆的樣
子。
內部裝潢極具現代中國風，氣氛優雅寧靜，個人非常喜歡這種氛圍與佈置。
以台北的中菜館而言，這裡的環境可說是相當高雅，不愧是貴婦百貨，裡頭
的餐廳設計大多不同一般。
最初看到媒體報導說厲家菜低消六千起，當時嚇了一跳，心想這門檻也太高
了吧。但實際開幕之後，一看才知道原來中午有提供平價的商業午餐，價格
980元，以貴婦百貨的消費而言，也不算太貴。除了商午之外，之後的套餐便
從1580起跳，最高8880。今天第一次來，就先點最基本的Set A試試，價格
1580。
點完餐後，送上裹了蜜的核桃酥作為開胃點心，酥鬆香甜。
茶水的部份我點了鐵觀音，杯子據說是景德鎮訂製的青花骨瓷，個人非常喜
愛這套杯具，真想買一組回去。這鐵觀音還不錯，回沖多次還是茶味深厚，
是我喜歡的茶品，而且茶味甘澀，特別解油膩。
涼拌火鴨絲、翡翠豆腐、北京燻肉
厲家菜以套餐的方式為主，菜色少量多樣，分為首碟、熱菜、主食、湯品與
甜點。光是首碟就有十道小菜，道道精緻而有特色，以三、三、四的順序上
菜，而且吃起來還有個順序之分。
高麗菜絲拌烤鴨肉絲，清爽的菜絲中混有鴨肉的燻香微澀，拌了點微辣的紅
油添香。
翡翠豆腐並不是豆腐，而是毛豆泥加上干貝同煮，毛豆泥柔膩香甜，其中又
有濃郁的干貝鮮香，個人挺喜歡這道小點。
北京燻肉用的是五花肉，看似叉燒，底下搭配一片脆片，有點像是蜜汁火腿
，據說脆片可以解除五花肉的油膩感，燻肉肥嫩配著薄脆的脆片，的確是讓
人不感油膩。
椒麻雞、肉末燒餅、炸春捲
接著再送上三道，也是小巧玲瓏。
椒麻雞用的是雞胸肉，但不會顯得乾澀，肉質保持著水份，但醬汁味道清淡
了點，與其說是椒麻味，個人覺得比較像剝皮辣椒味兒。
肉末燒餅像個可愛的小漢堡，燒餅圓蓬蓬的，口感非常有彈性，吃起來不像
傳統的中式燒餅，反而像是麵包，肉末則是鹹香，但個人對這道評價普通，
也許是這燒餅少了傳統味兒。
春捲也略嫌一般，大概嚐的出裡頭包了些蔬菜絲，我對炸春捲本來就沒太大
喜好，也就沒細嚐，鶻侖吞棗地吃掉。
青蛤丸子、麻辣牛肉、糖醋排骨、炒咸食
最後的首碟四道齊上，依序來吃。
青蛤丸子的花樣小碟器非常精緻漂亮，打開來則是一小瓣蛤殼，裡頭窩著蛤
肉與小雞肉丸子，肉丸是嫩但蛤肉收縮地太小，整體而言稍嫌口感薄弱，不
過蛤湯倒是鮮美，我想或許這湯汁才是重點？
令人意外的麻辣牛肉，竟然是油炸作法，三小塊疊成一串，口味是鹹香，但
沒感覺到太多麻辣味。
糖醋排骨看著像無錫排骨，醬色油亮，看起來應該用冰糖調色，才會如此通
透吧。這道排骨肉的口感特別，燉煮的肉質酥化，輕輕一咬便骨肉分離，但
肉吃起來又顯乾澀，澀中帶甜，酸味偏薄，肉以瘦為主，十分特別。
結尾的炒咸菜與想像的不同，是胡蘿蔔絲，有點像泡菜，還算清爽，但不甚
特別。
十道首碟結束之後，送上酸梅汁清除一下口中味道。
軟炸牡丹蝦
本來應該是青松鮮貝，但服務員說今天沒這道菜，因此改成軟炸牡丹蝦。中
華料理博大精深，烹煮的方式諸多變化，光是油炸就有數種炸法，例如常見
的酥炸。而這道牡丹蝦則是用軟炸的作法，先將食材醃漬入味之後，裹上一
層薄麵糊，先用溫油炸再用熱油炸。蝦肉底下墊著酥炸地瓜絲可以配著吃，
而蝦肉外頭薄薄的粉衣色澤偏白，口感酥軟，咬下蝦肉，傳來濃郁的紹酒香
氣，蝦肉則頗為鮮嫩，酒香馥郁的一道菜。
油燜大蝦
剛吃完一道蝦，沒想到又送上一道蝦，本來不應該連續兩道蝦料理，也是因
為今天改了菜單才如此，不然連續兩道蝦肉，不免讓人有種審美疲乏。這道
油燜蝦一送上，便傳來濃郁的醬香氣，這股醬香帶著甜味，宛如上海菜的紅
燒風味。看看菜名，心想這道蝦或許跟上海菜中的油爆蝦一樣，蝦殼可吃，
實際吃了，的確是能吃，其蝦殼油炸的酥透，與油爆蝦口感彷彿，而醬汁入
味，滲入蝦殼與肉中，帶著濃郁的甜味與鹹味，甜鹹並重。個人認為做的挺
不錯的一道蝦肉，不過吃多大概會膩，一尾也就剛好。
菜包飯
貝肉、香菇與鴨肉等料拌成的米飯，用生菜包裹起來，嘴巴大的一口吃下是
沒問題。米飯油香，吃起來有點油飯味兒，但沒那麼油膩，同時還有烤鴨的
香氣，風味挺複雜的一道米飯料理。
焌油魚
今天的焌油魚用的是圓鱈，這道菜的作法獨特，焌的讀音為「區」，是指一
種料理手法，即是鍋中油熱之後，把食材下鍋快速炒熟。這道魚肉便是這樣
做的，但是從沒用過這種料理手法也不曾見過，很難相信熱油快炒可以做出
這道有如炸魚肉般的焌油魚。焌油魚肉伴隨著炸洋蔥絲，魚肉外皮細酥而肉
質細膩，但本身沒什麼調味，味道清淡了點，底下搭配著的醬油與油燜大蝦
是同一種醬，香氣與滋味重複，畢竟讓人有點膩口。這種醬油不知道是什麼
醬？味道有點像蒸魚醬油。
鹿尾炸醬配手工麵條
主食兩種選擇，我選的是相當特別的鹿尾炸醬。除了手工寬麵條之外，配了
一碗鹿尾炸醬以及三種蔬菜絲，分別是小黃瓜、櫻桃洋蔥以及蘿蔔。
鹿尾炸醬真的是用鹿尾巴來做，還加了五花肉丁與黃豆醬，鹿尾有一種特殊
的腺體，遇熱之後會產生獨特的香氣。仔細聞了這炸醬，除了發酵微酸的豆
醬味兒之外，的確是有一股不知如何形容的香氣，大概就是所謂的鹿尾腺體
香吧？
把蔬菜絲與炸醬一同放入麵中拌勻，手工麵條相當有彈勁，口感相當好，北
方菜果然還是比較會做麵食，炸醬的味道香鹹帶點微酸，與台灣的炸醬截然
不同，但與在北京吃過的炸醬也不一樣，頗為獨特。
三鮮雲吞湯
雞湯做底，滋味清甜，蘿蔔挖成小球狀，內有三顆小餛飩，餛飩雖小，但包
了蝦肉、豬肉以及海參，吃著彈嫩，比較明顯的味道是蝦肉。
奶酪、蜜汁山藥、水果、三不沾
奶酪頗有北京風味，帶點微酸不太甜，口感則是水嫩，就像南鑼鼓巷裡的文
宇奶酪。蜜汁山藥頗為特別，第一次吃到做成甜點的奶酪，柔膩甜蜜，竟是
不錯。水果就沒啥好說的，三不沾是御膳，其名由來為不沾碟、不沾筷與不
沾牙，這是道功夫菜，使用蛋黃與綠豆粉做成，乍看之下還以為是芒果凍之
類甜品。其實吃起來有點像麻糬，滋味香甜，柔膩可口，還真的不沾牙也不
沾碟筷，挺特別的京味小點兒。
厲家菜不愧是宮廷御膳，每道菜都足夠精緻，雖然量少，但是種類多，以個
人套餐的形式來說，一個人也能吃到許多種不同的菜色，相當豐富。有時候
也不禁要感嘆一下台灣的中菜，水準是不差，畢竟當年隨著國民政府來台的
廚師不少，在台灣又經過了各省菜系的融合，許多老店的菜餚還是令人津津
樂道。可是在創新上，台灣的中菜似乎就比較少足以著墨之處。厲家菜能夠
把宮廷菜以私房菜的形式推廣成今日的樣貌，也是不容易，讓人驚豔，也算
是給中菜創造出了另一種道路。中菜其實不比西餐差呀，也是可以做的精緻
美觀又好吃。
厲家菜
地址：台北市松仁路28號3樓（Bellavita）
電話：02-87292638
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